仕事日記(Hクリニック編：38日目)〜麻婆豆腐〜

今日のメインは麻婆豆腐。
豆腐、予めゆがき、煮てる間に水分が出るのを抑える。
挽肉からでる余計な脂分をとりながら調理。細かい。
そして「しいたけ禁→なしで」「ゴマ油禁→なしで」「辛いの禁→豆板醤なしで」「肉禁→エビで」「しいたけも肉も禁で→どっちも入れないで」「糖尿合併食→豆腐2/3で」「増量食→挽肉＆豆腐プラス1/3で」「中華禁→カラスガレイの味噌煮で」etc・・・（゜ロ゜）んんんんんんっっっはっ！！ってな感じで。
ガスコンロ5つしかないから回転させながら調理。
反復横とびより瞬発力使った。しゅたたたた。

温副菜の南瓜煮。
秋南瓜は硬い。下ゆでして、調味料入れて1時間煮ても
皮付近には若干の歯ごたえが残る。本来はホクホクとした食感がベスト。皮を虎の子状に剥いても、やはり気になるこの食感。
栄養士、一緒になって検討してくれる。
新しく我がクリニックの担当となった当社栄養士は
栄養士でありながら働きながら夜間調理師学校に通い、調理師免許も取得したまさに「栄養調理師」。
調理師の立場や意見がよくわかるようで、とても助かる。
油の件でもすぐに業務改善され、発注の件でもすばらしく効率化。本人の前では言えないが、素早い検討と対応に感謝してる。
ありがとう。