仕事日記(Hクリニック編：49日目)〜ふわっと親子煮〜

今日のメインは(患者)宿敵「親子煮」・(職員)「鯖の味噌煮」。
鯖の味噌煮はなんなくOK。
問題は親子煮の卵の仕上がり具合。
前の病院では400食分くらいだったので、巨大回転釜で
卵を入れたら蒸気を止めてフタをしてそのまま置いておけば
余熱でちょうど良い仕上がりだった。

しかしここは小規模クリニック。中鍋1つ分。

勝手が違う。

先月は1つの中鍋で作り、混ぜすぎて卵の表面がポロポロになり指摘を喰らった。俺も大ショックだったわけで。
・・・・そして一ヶ月。今日は同じミスは許されないわけで。

患者ひとりひとり、卵の表面をふわっとした綺麗な状態で
器に盛り付けるため、具に味をつけた後、今回は中鍋を4つ用意して分ける。で、卵を流し込む。具を持ち上げ、卵を流したら一度盛り返し、今度は表面に卵をもう一度流す。溶き卵は8分混ぜとし、2割は白身を残す。卵を流す前は強火で沸騰させ、流す直前に弱火に。あとは余熱でかためる。落し蓋をして超弱火に。
今回は鍋の底が少しでも焦げるのを防ぐため、8分目まで固まったら保管庫(80℃設定)に入れて仕上げる。完璧。
ふわっと感をだそうと意識しすぎると、病院の基準である「75℃1分以上」にひっかかり、それはそれで指摘を受ける。
しかし今回はふわっと感をキープしたまま配膳できた。
透析食の為、水分制限も厳しいので煮汁もだしてはいけない。
だから神経使う。でも。まずまずだ(¬ー¬*)
前回よりもだいぶうまくいった。栄養士にもOKもらい、
完璧ではないが、まず一歩前進。これがスタートだ。
この感覚を忘れないでおこう。