仕事日記(Hクリニック編：53日目)〜約5ccの水分〜

今日のメインは(患者)鮭のフライ、(職員)エビチリ・春巻き。
エビチリと春巻きに力を入れた。
エビは5Lサイズの特大プリプリ。片栗粉をつけて揚げる。
合わせ調味料（にんにく・しょうが・・砂糖・塩・チキンコンソメ・ケチャップ・豆板醤・テイメン醤・水少々）。
長ネギはみじん。さっと炒めて合わせ調味料を入れ、揚げたエビを突っ込んで少々煮る。旨いし早いし。家でも晩飯レパートリーにエントリーしてます。

前回、職員食のエビチリ、エビが一人当たり5個と寂しかったので、内緒で倍の量を入れた。5Lはエビチリオンリーだし、
解凍で目減りする分多めに使用したといえば問題ない。

春巻きは「カリっと感」をだすため170℃4分を目安に揚げた。
盛り付けは昔バイトしていた350BAR風で、
サニーレタス敷いて2本の春巻きをそれぞれ斜め半分に切って
1本は切り口を手前にして寝かせ、残り3本を切り口手前で
塔が聳え立ってる感じに。
タレはラーユ1：醤油3：酢5で。

配膳まで、すべて順調にいった。
が、しかし、今日の患者食の冷奴の豆腐の水の切れが気になる
との若手栄養士からの指摘。
(月に2回、いつもの栄養士が休みで変わりに若手栄養士がくる)

栄養士「これ、ちょっと気になるなぁ」
のあ「ん、豆腐から出る水分？」
パートのおばちゃん「水は切ったんだけどねぇ。。2回も。」
のあ「豆腐にもよるけど、常温で時間経つとどうしても出るんだわ。なるべく出さないようこちらも水切り作業は充分してるんだけど」
栄養士「・・・」

腑に落ちていない様子。

のあ「配膳直前に誰か水切りできる体制があれば、やるんだけど
現状は2人しかいないし、配膳40分前から、主食と主菜付け(オニギリ100個握って、メインの食事を配膳車に盛り付ける)
をするから現状は常温で少々置いてしまうのはやむを得ないわけで。」

どこもそうだと思うけど、前の病院では調理師は
この配膳時間帯はハードな状況となる為、
配膳前に栄養士が水切りをしてくれてた。
スペシャルさんのところはどう？（なにげに初問いかけ）

っというか、今あなた醤油かけたでしょう。
これで10ccに見えて当然。
今あなたがくるくる回してる器には醤油が混じってるんだって。
水が出たのは5cc。これより水分切るのは不可抗力だって。

下準備の段階で豆腐の水は早めに切っている。
まず豆腐の内側の水分を重石をかけて数十分置き、抜き出す。
そしてさらにクッキンベーパーなどで外側から
水分を吸わせる。これが現状。これ以上豆腐の水分を抜くのは
水々しさを損ない、食感も悪くなるからしない。

しかし栄養士、「月曜日に○○さん（いつもの栄養士）に相談
してみますね。」と。
そしてクリニックを去っていった。

あほか！

くたびれた。

おまえ、一回やってみろ。
自分でやってみろ。
そして配膳時間帯に50人分の水を切れ。

料理屋の即席一品料理と数十人分の料理のうちの一品とでは時間差がありすぎるのだ。

パートのおばちゃん「2回も水切りしたのに。。」
のあ「いや、動ける時間の一番最後に水切りしたわけだから
これが現状ではベストだと思うよ。最後の配膳スパートは
おばちゃんも俺も戦闘状態だから無理だしさ」

パートのおばちゃん半ギレ。
普段穏やかなのに。

栄養士は調理の過程や現状の仕事の流れがみえていない。
作業上、最善の時間帯に水切りをし、下準備の段階でも
完璧なベストとはいわないが最善の水切りをしている。

・・・しかしやはり日記を書いていて自分で見苦しくなってくる。

こんなことを書いてもすっきりしない。
言い訳がましく見えるし。

栄養士の立場も気持ちも、俺なりにわかる。
過程がどうであれ、出来上がった料理がすべてなわけだから。
患者のベッドに運ばれてきた段階で一番適した温度で、一番の食感、一番の見栄え。ベストな状態で提供したいという想いは俺も同じ。
それを追求するから、こういう指摘が出るわけで。
別にそれには腹は立っていない。

しかし、次回最善を尽くして同じことを言われるのだけは
我慢できない。せめて現状を理解してほしい。
求めればきっと改善策はあるわけで。
足踏みしていても仕方ないので、前向きに考えてこ。

今日一番嬉しかったのは、看護士長に
「(*゜▽゜*)エビチリ旨かったよ」と言われたこと。
最高の賛辞でした。